신 냄새·미끈거림→상한 것
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| 아보카도 [우리의 식탁 제공] |
[헤럴드경제=육성연 기자] 짙은 반점이 생겨버린 아보카도. 먹어도 되는 걸까?
아보카도는 적절한 후숙 기간을 놓치면 초록 겉면이 검은 갈색으로 변한다. 이럴 때는 갈변된 상태와 상한 것을 구분해 섭취해야 한다.
우선 아보카도가 짙은 갈색으로 변하는 것은 세포 속의 효소가 공기 중의 산소와 반응해서다. 캘리포니아 아보카도 협회 관계자는 “연한 갈색 정도의 갈변은 자연적인 산화 현상”이라며 “식품 안전과 직접적인 연관은 없다”라고 말했다. 냄새나 질감에 이상이 없다면, 갈변된 부분만 제거한 뒤 먹어도 괜찮다는 설명이다.
다만 시간이 지나면서 아보카도의 불포화지방이 산화되면 맛까지 변한다. 특유의 고소함이 사라지고 쓴맛이 날 수 있다.
약간의 쓴맛은 레몬즙이나 소금 등과 섞으면 다소 줄어든다. 이는 멕시코 전통 소스인 과카몰레에 들어가는 재료이기도 하다. 과카몰레는 으깬 아보카도에 라임즙과 소금을 넣고, 취향에 따라 양파·토마토·고수·고추 등을 섞어서 만든다. 신선하지 않은 아보카도라면 과카몰레로 만들어 빵이나 샐러드에 곁들여도 좋다.
상한 상태를 확인하려면 변형된 외형과 냄새를 살펴본다. 협회 관계자는 “색이 검게 변했거나 곰팡이가 보이는 것은 상한 것”이라며 “시큼한 냄새가 나거나 과육이 지나치게 물러진 경우도 먹지 말아야 한다”라고 말했다.
아보카도의 갈변을 늦추려면 공기와의 접촉을 최소화하면 된다. 아보카도를 으깨면 산소와 닿는 표면이 많아져 갈변이 더 빨라진다. 이럴 때는 레몬즙을 이용하면 좋다. 레몬즙이 천연 보존제 역할을 하면서 산화를 늦춘다.
이 관계자는 “아보카도를 자른 뒤에는 단면에 레몬즙·라임즙을 바르거나, 씨를 제거하지 않은 채 랩으로 감싸 냉장 보관하면 갈변을 효과적으로 늦출 수 있다”라고 말했다. 이어 “후숙된 아보카도는 상온에 두기보다, 냉장 보관하면 2~3일 정도 신선하게 유지할 수 있다”라고 덧붙였다.
양파와 함께 보관해도 갈변 현상을 늦출 수 있다. 쓰고 남은 아보카도를 양파 한 조각과 함께 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다.
반면 아보카도의 후숙 속도를 높이는 것은 사과다. 사과에서 에틸렌 성분이 나와서다. 딱딱한 아보카도를 빨리 익히고 싶다면, 사과와 함께 보관한다.
아보카도를 가장 맛있게 숙성하려면 실온에서 3~5일 후숙한다. 껍질이 짙어지고 살짝 눌러 탄력이 느껴지면 먹기에 가장 좋은 때다. 이를 냉장고나 냉동 보관하면 된다.
냉동 보관을 하려면 껍질을 벗기고 씨를 제거한 다음 용도에 맞게 잘라 밀폐 용기에 담는다. 보관 기간은 1~2개월 정도다. 냉동된 아보카도는 과카몰레나 샐러드, 스무디 등에 이용할 수 있다.
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